Экскурсия на фабрику по производству хамона

MONTESIERRA

……….

Сегодня нас ожидает увлекательнейшее путешествие на фабрику, где производят вкуснейший деликатес — ХАМОН! Мы с вами отправимся на экскурсию, на одну из самых известных  фабрик по производству хамона. Находится она в городе Херес де ла Фронтера и называется MONTESIERRA.

Montesierra специализируется не только на производстве хамона, так же тут делают вкуснейшие колбасы! Эта фабрика имеет полный цикл производства. Начиная с того момента, как свинки попадают на фабрику и заканчивая продажей готовых мясных деликатесов в собственных магазинах. Один из которых находится на этой фабрике, который мы с вами так же обязательно посетим.

Ну что же, давайте начнем наше удивительное путешествие в мир хамона! Начинается экскурсия с просмотра увлекательного фильма, о том в каких условиях живут поросята, чем их кормят, как ухаживают. Примечательно, что поросята которых выращивают для производства хамона, растут не в клетках, а на специальных пастбищах, где очень много дубов, желудями которых они и питаются. 

Когда поросята достигают  нужного возраста, их грузят на машины и привозят на фабрику Montesierra. На этом фильм заканчиваются и мы облачившись в спец одежу идем искать свинок, которых сюда привезли.

Конечно же нам не показали место, где поросята начинают свой путь превращения в хамон. Мы сразу пошли в цех, где уже не было луж крови и всего такого, что нельзя показывать неподготовленным людям. Нам показали цех, где поросят уже чистеньких разбирают на нужные части. Но, так как там уже работа была окончена, то мы просто послушали, как это происходит и перешли в другой цех.

В этом цеху, готовили свиные ножки к дальнейшему использованию. С чистеньких задних ног, снимали лишний жир, обрезали шкуру. Готовили к следующему этапу.

 

После этого цеха, ножки идут в прохладную камеру, где будут уложены в ряды и хорошенько просоленные.

Когда подойдет время, свиные ножки будут извлечены и пойдут «купаться» в специальные мойки.

Вымытые и просушенные, они отправятся в специальные камеры для просушивания. Эти камеры огромные по размеру и в них очень холодно! Тут будущий хамон проведет несколько месяцев.

Ну и после этой камеры, хамон отправляется на последний этап. В камеры, где ему предстоит провести от 3 месяцев, до трех лет! В зависимости от чистоты породы свинки. Самые дорогие сорта хамона производят из 100% иберико  (ibérico). Это обозначает, что свинка чистейшей породы, без примесей. Хамон, где вы видите цифры 50%-70%, обозначает, что поросята были не чистокровные. Соответственно такой хамон будет стоить в разы дешевле.

Передние ножки поросят, так же используются для производства хамона. Но это уже не хамон, это палета (paleta). Палета стоит на много дешевле, чем хамон. Например, если задняя нога ibérico стоит 200€ за 1кг, то paleta этой же породы будет стоить в половину дешевле за 1кг.

Вообще, лично мне процесс приготовления хамона напоминает приготовление таранки. Чистят,моют, солят, сушат. Образно конечно, но похоже. Да и на вкус, знаете, тоже есть далекое сходство. К слову. В Испании таранку не продают и не делают. У них вообще не едят соленую рыбу. Когда они видят нашу селедку, у них округляются глаза. Как можно кушать сырую, соленую рыбу? Да и зачем им соленая рыба, если у них валом соленого мяса! Хамон к пиву, ни чуть не хуже чем таранка.

……….

Чем дальше мы продвигались в глубь фабрики, тем больше становилось хамона. Он был повсюду! На стенах, на специальных крюках вкрученных к потолку. Куда не повернешь голову, везде хамон.

Так же тут делают и безумно вкусную колбасу. Делается она из кусочков мяса. Не из каких то там обрезков, а реально из мяса. Мне очень нравится колбаса, которая начиняется вырезкой от хребта. Такие длинные полосы мякоти, называются LOMO.

Эта колбаска довольно таки дорогая, цена начинается от 20€ за 1кг. Но это того стоит! Эта колбаса, как и хамон, идет в специальные камеры, где она доходит в течении 60 дней. И только потом идет в продажу. Колбасы из других, менее ценных частей свиньи продаются дешевле. На такие колбаски цены стартуют от 9€ за 1кг.

Набродившись по цехам. Наслушавшись и насмотревшись, мы пришли в зал, где нас ожидал накрытый стол, на котором красовалась нарезка из ассортимента продукции фабрики. Скажу вам честно. Все было превосходного вкуса! Когда мы перекусили, нам показали из каких частей состоит кабанчик. Как правильно резать разные его части. Из каких частей, какую колбасу делают. Тоже довольно таки интересно.

Ну и на последок мы прошли в торговый зал, который находится на территории этого предприятия. В магазине было очень людно! Это популярная торговая марка и многие испанцы покупают колбасы и хамон именно здесь.

 

Последнее, что нам показали, как правильно нужно нарезать хамон. Работник, который проводил для нас экскурсию — это профессионал своего дела! Он нам все разъяснил и  показал. Рассказал, почему хамон нельзя нарезать ничем кроме ножа. Показал технику нарезки. Понятно, что такой опыт, как у него накапливается годами. Но даже просто слушать и наблюдать было очень интересно.

 

Хочу так же сказать, что на этой экскурсии делал я. Я сейчас учусь на помощника повара, теория позади и сейчас у меня практика. Так вот эта экскурсия входит в программу обучения и проходит специально для нас, чтоб мы понимали, где, какой кусок мяса растет у свинки. Ну и где лучшее место для познания этих тонкостей? Конечно фабрика их традиционного деликатеса — ХАМОНА!

Для меня эта экскурсия была приятной неожиданностью. Никогда я не мог даже представить себе, что побываю в таком месте. Теперь вы знаете, как на свет появляется знаменитый хамон.

Мое мнение о хамоне

Я не знаток-дегустатор, но попробую рассказать свое мнение относительно хамона. Начнем с цен. Самый дешевый хамон, который я пробовал, стоил в районе 13€ за 1кг. Самый дорогой хамон который мне довелось попробовать, стоил 230€ за 1кг.  Пробовал я и средний хамон 100 — 150 € за 1кг. Как по мне, хамон средней стоимости мне показался вкуснее, чем хамон очень дорогой. Не кидайте в меня камнями, это чисто мое мнение. Хамон от 40€ за 1кг, мне показался очень достойный! Но конечно же это все равно очень дорого. Самый дешевый хамон, не вкусный. Это передняя нога (paleta), которая продается уже через два месяца. Поэтому я еду в магазин ALCAMPO и покупаю хамон по 19€ за 1кг. Пускай это хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней… Пускай его нарезают не ножом, а с помощью слайсера… Зато доступная цена и вполне пристойный вкус. Вообще ХАМОН — ЭТО КАЙФОВАЯ ЕДА! Советую попробовать.

……….

……….

Возможна пересылка настоящего испанского хамона и других продуктов (сыр, оливки). Очень удобная доставка по «Новой почте».

Другие статьи:

Рыбный рынок в Херес де ла Фронтера

Супермаркеты в Херес де ла Фронтера