Кто не слышал такое загадочное слово — ХАМОН! Наверное таких нет. Многие даже его пробовали. Некоторые ничего в нём не нашли, а многим он безумно понравился.
Я думаю, что не открою для вас что то новое, если скажу, что родина хамона Испания.
Конечно хамон производят не только в Испании. В Италии есть свой хамон, только называется он Прошутто (Prosciutto). Но это уже не хамон как таковой. Так настоящий хамон может быть изготовлен только в Испании.
Откройте Википедию и почитайте, что такое хамон. В Википедии пишется, что хамон производит только Испания.
Да, Испания по праву считается страной хамона. Здесь вековые традиции производства этого продукта. Технология производства доведена до идеальной.
Хамон начинается не с магазина, как многие могут подумать. Хамон начинается со скрещивания разных пород поросят. То ли это будет чистокровная иберийская порода, котором высоко ценится всеми гурманами в мире из за своего неповторимого вкуса. То ли это будет свинка иберико скрещенная с с простой белой свиньёй и вырастут поросята из которых в последствии будут производить хамон серрано, менее дорогой, но более мясной.
Далее идёт процесс выкармливания поросят. В зависимости от породы подбирается рацион.
Если это 100% иберико, то его рацион питания очень строгий. Основную часть корма этих поросят составляют жёлуди. Эти свиньи писаться на обширных пастбищах с дубовыми рощами. В день поросенок породы иберико съедает от 12 до 14кг желудей. Также на пастбищах очень много сочной травы, которая дополняет рацион питания поросят этой породы.
Чем ниже процент чистоты породы, тем менее строгий рацион питания и добавляется больше прикормок.
Например, хороший 100% хамон иберико в магазине стоит от 300€ за ножку весом 5-5,5кг. Это не лучший вариант, но уже можно сказать элитный.
А вот 75% иберико можно купить в районе 130-150€ за ногу.
Многое в цене конечно зависит от выдержки и региона, где был выращен поросёнок.
И наконец поросята породы серрано. Требования к выкармливания и в целом к условиям выращивания не так строги, как в случае с иберико. Эти свинки могут выращиваться, как в открытых, так и в закрытых свинарниках. Главное визуальное отличие иберийских поросят и белых, это копытце. У породы иберико копыто может быть только чёрное! У поросят серрано белое. Хотя может иметь темноватый оттенок.
Чем ещё кроме питания отличается хамон иберико от хамона серрано. Это структура мяса. Хамон иберико имеет жировую прослойку, но только совсем не такую, как мы с вами привыкли видеть. Эта прослойка находится не под наружной шкурой, а она присутствует в самой структуре мяса! Она как бы разделяет мясные волокна. Именно за счёт такой структуры хамон иберико такой яркий, нежный и неповторимый на вкус.
А вот хамон серрано, это мясная порода свиней. В этом хамоне привычная нам жировая прослойка, которая находится сразу под шкурой. А сам окорок полностью мясной.
Хотя вкусовые качества хамона иберико гораздо лучше чем серрано, но последний тоже бывает очень даже не плох.
В основном у хамона серрано более меньше выдержка. Он может поступать в продажу после девяти месяцев высушивания. Редко встретишь хамон такого сорта выдержанный два года. Поэтому цена на хамон серрано очень низкая. Ногу этого хамона можно приобрести от 35€ Понятно, что такой хамон будет самого низкого качества. Но несмотря на это, вполне съедобный.
В следующей статье, я подробно ознакомлю вас с процессом производства хамона.
За время проживания в Испании, мне не однократно доводилось бывать на фабрике по производству хамона.
В нашем городе Херес де ла Фронтера, есть фабрика по производству хамона — Montesierra. На этой фабрике круговой цикл производства. От выращивания поросят, до реализации продукции в своих магазинах.
Мне очень нравится ходить на экскурсию по этой фабрике и слушать рассказ заслуженного работника этого предприятия. Он знает о хамоне все и делится своими знаниями с посетителями.
Но об этом и многом другом в следующих статьях.
